Come si produce l’Aceto Balsamico
There is no such thing as just one Balsamic Vinegar. Our production strictly follows specifications and we add all our passion to the products we offer our customers every day
There are different denominations protected and regulated and there is a style che viene dalla sensibilità del produttore.
L’aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP nasce da un solo ingredient: the mosto dell’uva di Reggio Emilia, bianco e rosso (from Trebbiano and Lambrusco grapes).
The must after cooking undergoes an initial alcoholic fermentation and then a acetic fermentation (causata dall’inserimento di Acetobatteri) prima di trovare il proprio spazio nelle small casks of different sizes (from 2/3 litres up to 10/15 litres) and different woods.
I six woods indicati nel disciplinare della DOP di Reggio Emilia sono Rovere, Castagno, Ciliegio Ginepro, Frassino e Acacia.
Ognuno di loro rilascerà nel tempo aromi e sapori indimenticabili.
Ma the magic of the traditional è la complessità che viene dai rincalzi: una piccola percentuale che ogni anno si sposta dalla botticella più grande alla più piccola per ripristinare l’evaporazione causata dalle temperature altissime che ci sono nei sottotetti dove invecchia l’oro nero.
In base ai risultati dell’assaggio il Traditional Balsamic è classificato in tre categorie: Oro, Argento e Aragosta.
Gold, Silver and Lobster – Sono i colori dei tre bollini applicati sulle tipiche bottigliette di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, identificativi di altrettante qualità di prodotto ottenute con periodi di affinamento diversi, ma sempre superiori a 12 anni. È una scelta effettuata dal Consorzio fra Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, già dalla sua costituzione avvenuta nel 1986, per trasparenza nei confronti dei consumatori. Nel 2000 la Comunità Europea, a corredo del prestigioso riconoscimento col quale inserì l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia tra i prodotti a Denominazione d’Origine Protetta, ha disposto una normativa nella quale è previsto che:
- tutti i produttori devono essere certificati da un Organismo di Certificazione terzo, individuato tra quelli riconosciuti dalla stessa C.E. e autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. Detto Ente controlla tutte le fasi della filiera produttiva e rilascia l’attestato di certificazione solo dopo aver accertato il rigoroso rispetto del disciplinare di produzione;
Come and find out
Choose a stay at the Residences of Borgo;
la visita guidata con degustazione è compresa!
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- tutti i prodotti devono avere i valori di densità e acidità indicati nel disciplinare di produzione rilevati da laboratori accreditati ISO/IEC 17025 attraverso specifiche analisi; i relativi certificati vengono inviati all’Organismo di Certificazione che ne verifica la conformità;
- l’idoneità e le caratteristiche qualitative dei prodotti da imbottigliare, anonimati dall’Organismo di Certificazione che organizza ogni assaggio, vengono stabilite durante l’esame organolettico da parte di una commissione di cinque maestri assaggiatori che, utilizzando una apposita scheda, esprimono il loro giudizio attribuendo valori numerici conformi alle sensazioni che individuano nel prodotto;
- i prodotti giudicati idonei devono essere imbottigliati nella Provincia di Reggio Emilia esclusivamente negli appositi contenitori di forma e capacità previste nel disciplinare di produzione;
- tutte le attività di imbottigliamento devono avvenire in presenza dell’Organismo di Certificazione che ha il compito di controllare il riempimento delle ampolline, la loro tappatura e sigillatura con ceralacca e, al termine delle operazioni, di consegnare le medesime al produttore dotate dei bollini con la numerazione progressiva, che consente la tracciabilità del prodotto, e del colore corrispondente alla qualità imbottigliata.
Un’altra denominazione fra le più conosciute al mondo è Aceto Balsamico di Modena IGP.
Potrete trovare l’Aceto Balsamico di Modena IGP a tutti i prezzi ed è proprio per questo motivo che è fondamentale fare molta attenzione e leggere bene le etichette.
It is important to remember that è vietato dichiarare l’invecchiamento in etichetta per un motivo semplicissimo, non è controllabile. L’unico attributo utilizzabile è la parola “Invecchiato” per definire i prodotti certificati che sono stati almeno 3 anni in botte.
Questo dettaglio è molto importante. L’Aceto Balsamico di Modena IGP è inoltre composto da due ingredienti: il mosto cotto e l’aceto di vino.
Il taglio di questi due ingredienti rimane ad invecchiare nelle barriques per più di tre anni in funzione del prodotto che si vuole ottenere.
L’acidità dell’Aceto Balsamico di Modena è sempre 6%.
L’ultima denominazione prodotta al Borgo del Balsamico è il Condimento.
Il Condimento, aged in oak barrels per diversi anni è prodotto con mosto e aceto di vino e mantiene un acidità inferiore al 6%.
Nella nostra gamma produciamo condimenti bianchi con aggiunta di succhi di frutta oltre a quello di uva.
Anche i condimenti possono avere diversi invecchiamenti e diverse caratteristiche organolettiche in funzione dei diversi utilizzi in cucina.
the barrel beater
l’imbottigliamento
the small vat
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l’imbottigliamento
the small vat
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